| 胡俊凯.不同发酵处理的苹果汁抗氧化活性变化初报[J].中国果业信息,2025,42(5): |
| 不同发酵处理的苹果汁抗氧化活性变化初报 |
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| 投稿时间：2025-04-02 修订日期：2025-04-28 |
| DOI： |
| 中文关键词: 苹果汁；抗氧化性；保健功能 |
| 英文关键词: |
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| 中文摘要: |
| 文章主要探究苹果汁的抗氧化性能及其保健功能，助力于推动苹果汁产品的发展。研究过程中，利用植物乳杆菌对苹果汁进行发酵，比较苹果汁发酵前后氨基酸、有机酸含量，明确发酵前总量2.57 mg/mL，发酵后总量13.86 mg/mL，伴随时间增长，奎宁酸、乙酸与乳酸含量随之增加，仅苹果酸、柠檬酸含量不断减少，酒石酸与琥珀酸均是先增加，后减少；比较发酵前后清除DPPH、ABTS能力，清除率分别达到80.12%与78.05%，增强了抗氧化活性，表明苹果汁合理制备能够提高其抗氧化性能与保健功能 |
| 英文摘要: |
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